Ante la reaparición del gusano barrenador en México después de casi tres décadas de haber sido erradicado, han surgido dudas entre la población sobre la seguridad del consumo de carne de res. Al respecto, Felipe Sánchez Carrillo, profesor del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales (DPTI) del ITESO y especialista en procesamiento de productos cárnicos, lanza un mensaje claro: “no hay problema para consumir la carne, siempre y cuando se cocine de manera adecuada”.
El nombre científico de la larva responsable de esta plaga es Cochliomyia hominivorax, que literalmente significa “devorador de humanos”. Esta larva, perteneciente a una especie de mosca, ataca únicamente a tejidos vivos, por lo que no puede sobrevivir ni reproducirse en carne proveniente de animales muertos. En otras palabras, la presencia de esta plaga no representa un riesgo directo en la carne procesada para consumo humano.
Aunque la infección provocada por esta larva representa una amenaza considerable para la industria ganadera, no implica necesariamente un riesgo para la inocuidad del producto final, explica Sánchez Carrillo. “El consumo es seguro, pero con reservas”, señala el especialista. “El calor puede ser suficiente para matar a estas larvas o huevecillos, en caso de que no se detecten. Aunque los gusanos son muy visibles”, precisa.
Para asegurar que la carne sea segura para el consumo, el académico recomienda una cocción mínima de 65 grados centígrados. Esta temperatura es suficiente para eliminar cualquier presencia indeseada. Además, destaca que en los rastros y plantas de sacrificio reguladas por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), se llevan a cabo estrictas inspecciones que descartan cualquier animal infectado, reduciendo de forma significativa la posibilidad de que dicha carne llegue a los consumidores.
No obstante, Sánchez Carrillo advierte que los animales infectados suelen mostrar altos niveles de estrés, lo cual afecta directamente la calidad de la carne. Esta condición se manifiesta en un fenómeno conocido en la industria como DFD, por sus siglas en inglés: carne Dark, Firm and Dry (oscura, firme y seca). “Es carne que técnicamente sí se puede consumir, con una cocción y manejo adecuado post mortem, pero es de baja calidad”, añade.
El resurgimiento del gusano barrenador en territorio mexicano representa también un retroceso en términos sanitarios. México había sido declarado libre de esta plaga desde 1991, tras un arduo programa de erradicación. Sin embargo, de acuerdo con Sánchez Carrillo, en los últimos años comenzaron a detectarse casos nuevamente en Centroamérica, y fue en noviembre de 2024 cuando se identificó el primer brote en Chiapas.
Entre las posibles causas de esta reaparición se analiza el impacto del cambio climático, que habría generado condiciones propicias para la proliferación del insecto. El brote ya ha afectado a más de mil 500 animales y provocó, incluso, el cierre temporal de la frontera estadounidense a la importación de ganado mexicano, lo que representa un golpe considerable para la economía del sector.
Aunque el especialista del ITESO insiste en que la carne infectada no representa un riesgo de contagio para los humanos, enfatiza la necesidad de mantener controles sanitarios rigurosos y seguir buenas prácticas de cocción y manejo de los alimentos. “El impacto es más bien sanitario y económico para el sector ganadero, además de una posible reducción en la calidad de la carne”, concluye.
El resurgimiento de esta plaga representa un desafío importante para las autoridades y productores, quienes deberán reforzar medidas de control y vigilancia para evitar su propagación y proteger tanto la salud animal como la confianza del consumidor.
Lo que debes saber si consumes carne de res
- La carne es segura, siempre que esté bien cocida (mínimo 65°C).
- La larva no sobrevive en animales muertos, por lo que no puede transmitirse por consumo.
- Rastros regulados hacen inspecciones rigurosas, descartando animales infectados.
- Evita adquirir carne en puntos de venta informales o sin regulación sanitaria.
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