En el corazón del Valle de Toluca, entre el aire frío de octubre y el aroma dulzón que inunda los portales del centro histórico, las manos artesanas dan vida a una tradición de casi cuatro siglos: el alfeñique, dulce hecho de azúcar cocida y moldeada, declarado recientemente Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de México.
Pero el alfeñique no es solo un producto de temporada; es historia viva, arte popular y herencia familiar. Detrás de cada calaverita, cada borreguito o cada corazón de azúcar, hay generaciones enteras que han transmitido técnicas, rezos y secretos de cocina como si fueran reliquias.
“Cuando uno amasa el alfeñique, no solo está haciendo dulce: está moldeando la memoria de Toluca”, dice Don Efrén García, artesano de 74 años con más de medio siglo en la Feria del Alfeñique. “Mi abuelo empezó en el mismo puesto que tengo hoy. Y cada año vuelvo, aunque me tiemblen las manos, porque esta es mi vida”.
¿Qué es el alfeñique y qué lo hace único?
El alfeñique es una confitura artesanal a base de azúcar cocida, clara de huevo, jugo de limón y grenetina, trabajada manualmente hasta lograr una masa elástica y moldeable. De ahí surgen infinidad de formas: calaveritas, angelitos, ataúdes, borreguitos, frutas, cruces, corazones y hasta pequeñas catedrales.
La Secretaría de Cultura y Turismo del Estado de México explicó, durante la declaratoria de patrimonio, que el término “alfeñique” proviene del árabe al-fanīd, que significa “pasta de azúcar estirada”. La palabra cruzó el Mediterráneo, se adaptó al español y llegó a la Nueva España, donde adquirió identidad propia al mezclarse con las tradiciones indígenas.
“El alfeñique es un claro ejemplo de sincretismo cultural”, explica el historiador y cronista toluqueño Francisco Estrada. “Los primeros modelos representaban borreguitos como símbolo de gratitud religiosa. Luego, con el paso de los siglos, se incorporaron figuras vinculadas al Día de Muertos, hasta llegar a las calaveritas que hoy conocemos”.
A su lado, las frutas cristalizadas, las galletas tradicionales y los dulces de pepita complementan el universo del alfeñique, todos elaborados con azúcar cocida y colorantes naturales.
Un origen árabe, una identidad mexicana
El alfeñique tiene raíces tan antiguas como el propio azúcar. Procede del mundo árabe, donde los confiteros elaboraban una masa dulce llamada al-fanīd, hecha con miel, almendras y aceite. Con la expansión islámica en la península ibérica, la receta se popularizó entre los conventos españoles.
Cuando los colonos llegaron al continente americano, trajeron consigo sus dulces y técnicas. En los conventos novohispanos, el azúcar refinada se convirtió en ingrediente esencial para elaborar figuras religiosas o decorativas, como corderos, santos y querubines.
En el año 1630, el maestro confitero Francisco de la Rosa obtuvo permiso de las autoridades coloniales para fabricar alfeñique en Toluca, dando así origen a una tradición que nunca se interrumpió. “A partir de esa fecha, la elaboración de dulces de azúcar cocida se convirtió en un oficio local transmitido de padres a hijos”, detalla el Archivo Histórico del Ayuntamiento de Toluca.
El mestizaje dulce: de los dioses prehispánicos a las calaveritas de azúcar
En Mesoamérica, mucho antes de la llegada del azúcar, los pueblos indígenas ya elaboraban dulces ceremoniales con amaranto y miel de maguey, conocidos como tzoalli. Con ellos moldeaban figuras de sus deidades para ofrendas y rituales.
Cuando la cultura española y la indígena se encontraron, ambos mundos confluyeron en un mismo gesto: el de ofrecer. Los antiguos tzoalli dieron paso a las figuras de alfeñique que se colocaban en los altares de Todos Santos.
“Las calaveritas de alfeñique son una fusión perfecta de espiritualidad y creatividad mexicana”, explica Gabriela Neri, antropóloga de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMex). “Representan la aceptación de la muerte como parte de la vida, pero también la celebración de la memoria”.
El resultado fue una tradición sin igual: dulces que honran a los muertos, pero que al mismo tiempo reflejan la vitalidad, el color y el humor que caracterizan al pueblo mexicano.
Toluca: cuna y guardiana del alfeñique
Toluca es hoy el epicentro de esta tradición, y su historia está escrita en azúcar. Desde 1932, cada octubre, los Portales del Centro Histórico se transforman en la Feria del Alfeñique, un mercado vibrante donde cientos de familias exhiben sus creaciones.
“Aquí se mezclan el olor a azúcar con la música, la fe y la nostalgia”, cuenta Carmen Alvarado, heredera de la familia “Los Alvarado del Portal 3”, que lleva más de 80 años en el oficio. “Mis abuelos hacían borreguitos para los altares, mis padres calaveritas, y ahora yo hago figuras de Frida Kahlo o catrinas modernas. Es la misma esencia, pero con nuevos rostros”.
El cronista Francisco Estrada confirma que los primeros alfeñiques toluqueños eran figuras religiosas. “El borrego fue un símbolo de gratitud; luego vinieron los ángeles, los corderos, las cruces. Con el tiempo, el Día de Muertos se consolidó como el espacio más importante para venderlos”.
La Feria, que este año celebró su noventa y tresava edición, es mucho más que un evento comercial: es un ritual de identidad colectiva. Los visitantes recorren pasillos llenos de color, prueban calaveritas, compran dulces para las ofrendas y conversan con los artesanos, que cuentan con orgullo la historia de cada molde heredado.
“El alfeñique se hace con las manos, pero también con el corazón”, dice María López, de 42 años, artesana de la colonia Santa Bárbara. “No hay máquina que pueda hacer lo que nosotros hacemos, porque lo nuestro lleva alma”.
Del oficio al patrimonio
En octubre de 2025, el Congreso del Estado de México aprobó el decreto que declara al alfeñique Patrimonio Cultural Inmaterial, destacando que su elaboración “fortalece la identidad, fomenta la economía local y preserva un legado artesanal único”.
El decreto instruye a las autoridades a garantizar la transmisión de saberes tradicionales y promover programas de apoyo a los artesanos. Para Guillermo Legorreta, director de Cultura de Toluca, este reconocimiento es “un acto de justicia histórica para quienes han mantenido viva la tradición durante casi 400 años”.
La declaratoria reconoce además la variedad de productos derivados: azúcar moldeada, confituras, frutas cristalizadas y galletas tradicionales, todas integradas en el universo del alfeñique.
El futuro del dulce patrimonio
El alfeñique enfrenta nuevos desafíos: la competencia industrial, la migración de jóvenes a otros oficios y el aumento del costo del azúcar. “Antes, todo era artesanal. Hoy, algunos usan moldes plásticos o maquinaria, pero se pierde el espíritu del oficio”, lamenta Don Efrén García, mientras muestra sus viejos moldes de barro.
Sin embargo, las nuevas generaciones también están encontrando formas de reinventar la tradición. Jóvenes como Daniela Ramos, estudiante de diseño y nieta de artesanos, mezclan innovación y respeto: “Yo hago calaveritas personalizadas con nombres pintados a mano y empaques ecológicos. Mi abuela al principio no entendía, pero cuando vio que los jóvenes las compran para sus altares, se alegró. Dijo: ‘Así no muere la tradición’”.
El antropólogo Eduardo Bautista, del INAH, destaca que el alfeñique “es un caso ejemplar de resistencia cultural frente a la homogeneización global. Es arte, religión, identidad y economía circular al mismo tiempo”.
Valores que perviven
El alfeñique es también una lección ética y social. En sus talleres se respira la dignidad del trabajo humano y el valor de la comunidad. Las familias trabajan juntas, los niños aprenden mirando, los abuelos enseñan con paciencia. Es, en palabras del Papa Francisco, una expresión de la “ecología humana”, donde la cultura y el trabajo se entrelazan para el bien común.
“El alfeñique no es solo dulce: es esperanza”, resume Carmen Alvarado. “Nos recuerda que la muerte no tiene la última palabra, que la memoria se puede saborear y que lo hecho a mano sigue teniendo valor”.
Del árabe al-fanīd al español alfeñique, del convento novohispano al altar del Día de Muertos, de los borreguitos devocionales a las calaveritas sonrientes: esta es la historia de un dulce que sobrevivió al tiempo.
El alfeñique de Toluca no solo endulza la boca, sino también la identidad. Es arte efímero que se renueva cada año y une pasado y presente en un mismo gesto: ofrecer. Su reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial es más que un título; es un compromiso colectivo para cuidar las manos que lo crean y el espíritu que lo inspira.
Y cuando cada octubre el aire de Toluca huele a azúcar cocida, las generaciones se encuentran otra vez entre los portales. Allí donde el tiempo se hace dulce y la tradición, eterna.
Fuentes: Congreso del Estado de México, UAEMex, INAH, Secretaría de Cultura Edomex, entrevistas a artesanos (Toluca, octubre 2025).
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