En el corazón de la primavera de México —la ciudad de Cuernavaca, en el estado de Morelos— se alzó recientemente un escenario para la celebración, el diálogo y la defensa de un patrimonio nacional vivo: la cocina tradicional mexicana. Del 7 al 9 de noviembre se desarrolló el X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, organizado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) y la Secretaría de Turismo estatal, junto con apoyo federal.
Este encuentro tiene un significado especial: conmemora los 15 años desde que la cocina tradicional mexicana fue inscrita por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Al reunir a más de 100 expositores —cocineras tradicionales, chefs, académicos, productores—, a representantes de 10 estados de la República y cinco países invitados, el foro evidencia que esta declaración no es un simple título, sino un compromiso vigente.
La gobernadora de Morelos, Margarita González Saravia, destacó en la inauguración que “Morelos los recibe con los brazos abiertos” ante el talento de las cocineras, chefs y productores presentes. En tanto, la secretaria de Turismo federal, Josefina Rodríguez Zamora, señaló que “la cocina tradicional es hoy un motor del turismo en nuestro país”, pues “un viajero elige su destino pensando primero en qué y dónde comer”.
Así, el foro se convierte en un espacio que va más allá de degustaciones: es una plataforma de debate, aprendizaje y proyección para una tradición milenaria que exige tanto rescate como innovación.
Raíces profundas: la cocina mexicana como bien cultural
Para entender el valor que hoy se celebra, conviene recordar el contexto: en noviembre de 2010, México logró que la cocina tradicional mexicana fuera declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento responde a la complejidad cultural, social, histórica y medioambiental de nuestra gastronomía: no solo platos, sino procesos, saberes, comunidades, productos de la milpa y colaboración intergeneracional.
La CCGM, organismo que funge como asesor de UNESCO en esta materia, enfatiza que ese sello trae consigo obligaciones: “recuperar, proteger y difundir la Cocina Tradicional Mexicana”, según su sitio oficial. Y en efecto, la cocina no es un vestigio sino una dinámica viva, con retos emergentes: producción del campo, relaciones globales del comercio alimentario, salud nutricional, turismo y sostenibilidad.
Este patrimonio —una conjunción de identidad mexicana, pluralidad regional y herencia indígena— conecta con los valores de la dignidad humana, la solidaridad, el bien común y la custodia de la creación que propone la Doctrina Social de la Iglesia. Cuando hablamos de proteger la cocina tradicional, hablamos también del derecho a la cultura, del campesino al que se le reconozca su labor, de la cocinera tradicional a quien se le otorgue visibilidad, y de una comunidad que se reconozca en su sabor.
Morelos como escenario simbólico y estratégico
La elección de Morelos como sede aporta significados particulares. El estado se vislumbra como “la primavera de México”, un territorio que conjuga historia, biodiversidad, tradición y turismo. En esta edición, sedes como la Plaza General Emiliano Zapata Salazar y el Centro Cultural Jardín Borda fueron testigos del encuentro entre cocineras tradicionales de municipios morelenses —Coatetelco, Hueyapan, Huitzilac, Tepalcingo, Tlaltizapán, Tetela del Volcán, Cuautla, Yautepec, Tepoztlán— y representantes de otras entidades.
El programa académico incluyó temas como la producción de caña de azúcar, arroz y otros productos emblemáticos de la región y del país. El hecho de que todas las actividades fueran abiertas al público (entrada gratuita) refuerza la idea de que este patrimonio pertenece a todos —no solo a las cocinas de alto nivel— y que jóvenes, familias y comunidades están invitados a participar.
Más aún, para una audiencia de 18 a 35 años —como la que nos dirige esta nota— el lugar tiene doble invitación: por un lado disfrutar, degustar, aprender; por otro, comprender que detrás del plato que ‘viraliza’ en redes sociales, hay historia, comunidades, productos y desafíos estructurales.
Voces que cocinan la memoria
Dentro del bullicio del foro, nos encontramos con la voz de quienes trasladan del comal al aula de la vida, la esencia de lo tradicional. Una de ellas es la chef tradicional morelense Petra Rivera, originaria del municipio indígena de Hueyapan, quien expresó:
“Este foro es un chispazo que despierte su curiosidad. La defensa del patrimonio culinario va muy lejos: implica la buena alimentación de los mexicanos y la vinculación con las grandes cocinas del mundo”.
Petra ejemplifica lo que ocurre cuando el fogón local se abre al mundo: conocimiento ancestral, ingredientes de la milpa, técnicas heredadas y orgullo comunitario. Es un testimonio humano que permite identificarnos: joven que creció viendo a su madre preparar tamales, ahora junto a chefs internacionales comparte saberes.
Otro testimonio llegó de la secretaria de Turismo federal, quien resaltó que “sin el campo no tenemos nada… productores y cocineras tradicionales nos transmiten los verdaderos platillos e ingredientes de los estados, las formas y los procesos para que la cocina sea hoy ese patrimonio… único, irrepetible e inigualable en el mundo”.
Estos testimonios muestran que no se trata solo de sabores, sino de derechos (al buen alimento, al territorio), de economía local (productores, artesanos) y de sostenibilidad (transmisión generacional, biodiversidad). Así conectamos con la Doctrina Social de la Iglesia: garantizar que cada persona tenga dignidad, que su trabajo sea valorado, que la cultura no desaparezca.
Retos y oportunidades: más allá de la fiesta gastronómica
Si bien el foro celebra y visibiliza, también abre un espacio para reflexión crítica. A continuación, algunos retos y oportunidades clave:
Producción agroalimentaria y biodiversidad. Como se señaló en algunas mesas del foro, se abordaron temas como “La producción de caña de azúcar en el mundo”, “El consumo de azúcar en la cocina moderna” y “La producción y consumo de arroz en el mundo”. Estos temas muestran que la cocina tradicional depende de sistemas agrícolas que muchas veces están en riesgo por monocultivos, cambio climático, precios bajos y pérdida de semilla nativa.
Transmisión generacional y atractivo entre jóvenes. Uno de los objetivos del CCGM es despertar la curiosidad de las nuevas generaciones. Petra Rivera lo mencionó. Pero el hecho es que los jóvenes se enfrentan a múltiples distracciones, globalización alimentaria, pérdida de saberes. ¿Cómo interesarles? La digitalización, los festivales, los talleres pueden ayudar.
Comercialización, turismo y respeto a la cultura. Cuando la cocina se vuelve un motor de turismo, surgen tensiones: ¿se respeta la tradición? ¿se mercantiliza? En el foro se plantea que la cocina se debe “salvaguardar, proteger y difundir”, no simple “exhibir”. Aquí el valor de la legalidad adquiere sentido: derechos de autor, derechos de comunidades, denominaciones de origen (como los productos de Morelos: arroz, caña, mezcal) se mencionan.
Salud, alimentación y cultura. La cocina tradicional no es solo sabor, también es nutrición, buen comer, vínculo con la tierra. Si se pierde o se tergiversa, podríamos tener platillos “imagen” sin sustancia, o dietas que desconectan al hombre de su entorno. Recuperar saberes involucrados en la milpa, el maíz, los quelites, ayuda también a la salud pública. Esta dimensión conecta directamente con los valores cristianos del cuidado del otro y la creación.
Visión global con identidad local. Con delegaciones de Europa, Asia, América invitadas, el foro es internacionalista sin dejar de ser profundamente mexicano. ¿Cómo evitar que la identidad se diluya en la fusión o la globalidad? Esa tensión es parte de la reflexión que se plantea también en los foros académicos.
¿Qué nos deja el X Foro y qué sigue para jóvenes de 18-35 años?
Para la generación entre los 18 y los 35 años —Millennials y Centennials— este evento trae tres mensajes potentes:
- Tu alimentación, más que comida, es cultura. Cada platillo, cada técnica, cada ingrediente cuenta una historia. Participar, saborear, indagar es ser parte activa de esa cultura.
- Tu voz influye (#YoSiInfluyo). Cuando compartes una foto de una cocinera tradicional, cuando te detienes a conocer un producto local, cuando indagas la cadena de producción de lo que comes, estás influyendo para que esa cocina no sea efímera, sino viva.
- La tradición y la innovación pueden ir de la mano. No se trata de regresar a un pasado romántico, sino de reivindicar saberes, en combinación con nuevos medios, nuevos públicos, nuevos formatos. Un joven puede ser influencer de cocina tradicional, puede emprender con ingredientes locales, puede generar valor desde la identidad.
El X Foro nos deja una celebración, sí. Pero también un compromiso. Que esta conmemoración de 15 años no sea solo una foto de grupo, sino un impulso real para políticas públicas, para educación alimentaria, para turismo responsable, para arraigo cultural. Como dijo la directora del CCGM, Gloria López Morales:
“Nuestro patrimonio culinario tiene que ser salvaguardado, protegido y promovido… mediante el entendimiento de que la cocina es un fenómeno complejo relacionado con el medio ambiente, el campo, la enseñanza y la alimentación”.
Se trata de que cada productor, cada cocinera, cada persona involucrada sea valorada, respetada, tenga voz y condiciones. Quien participa en la cocina tradicional no debe quedar relegado a un “folclorismo”, sino acceso, dignidad, oportunidades. Esa legalidad, ese reconocimiento, ese respeto a la cultura es parte del bien común.
El X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, celebrado en Morelos, se convierte no solo en una fiesta de sabores sino un laboratorio de identidad, conciencia y futuro. Celebrar los 15 años de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad es motivo de orgullo, pero también de responsabilidad. La cocina nos habla del campo, de las comunidades indígenas y campesinas, de la biodiversidad, del metabolismo cultural de un país.
Para las nuevas generaciones —ustedes que tienen entre 18 y 35 años— este encuentro es una invitación: a saborear con sentido, a valorar con conocimiento, a influir con pasión. Porque cada vez que compartes una receta, visitas una cocinera tradicional, apoyas un producto local, estás diciendo “Yo sí influyo”.
Así, con sabor, historia y valores, el patrimonio gastronómico mexicano sigue vivo, y más que eso: está en nuestras manos para seguir cocinándolo, cuidándolo y proyectándolo al mundo.
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